와인 시음 및 평가 (품질) ②

와인 시음 및 평가 (품질) ②

와인 시음 행사

 

 

 시음 및 평가 부분에서 마무리하지 못한 부분을 정리하여 와인의 풍미와 종합적인 품질에 대해서 정리해 보겠습니다.

 

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4. 미각

⑤ 알코올

 - 알코올은 와인에 바디감을 부여합니다.

 - 알코올 도수가 높으면 와인이 입 안에서 더 무겁게 느껴집니다. 

 - 알코올 도수가 낮을 경우, 와인에 바디를 부여하는 당분과 같은 다른 요소가 없으면 와인이 물처럼 느껴집니다.

 - 알코올 도수가 높은 경우 통증 수용체를 자극하여 뱉거나 삼킨 후 뜨겁고 타는 듯한 느낌을 준다.

 

 - 일반 와인의 알코올 도수

 - 낮음 : 11% abv 미만

 - 중간 : 11~13.9% 

 - 높음 : 14% 이상

 

 - 주정 강화 와인의 알코올 도수

 - 낮음 : 15~16%

 - 중간 : 16.5~18.4%

 - 높음 : 18.5% 이상

 

⑥ 바디

 - 미각이 아닌 촉각을 활용하여 입안에 느껴지는 인상을 평가합니다.

 - 단일 요소로 구성되는 것이 아니며, 모든 구조적 요소(당분, 산도, 타닌, 알코올)가 함께 작용하여 바디감을 생성합니다.

 - 대부분 와인의 경우 주로 알코올이 바디감을 부여합니다.

 - 당분은 바디감을 강화하는 반면, 높은 산도는 와인의 바디감을 약화합니다.

 - 잘 익은 강한 타닌 무거운 바디감을 주나, 떫고 약한 타닌은 와인을 더욱 거칠고 가볍게 느끼게 하며 바디감도 약화합니다.

 

⑦ 풍미 강도

 - 풍미의 강렬한 정도를 판단합니다.

 - 일반적으로 후각에서 느껴지는 향의 강도와 동일한 풍미와 강도를 가지는 것이 보통입니다.

 - 입 속에서 와인 온도가 올라가면서 일부 특징이 후각에서 느낀 것보다 더 분명해지기도 합니다.

 - 일부 향신료 특징은 미각에서 더 현저하게 감지되는 경향이 있습니다.

 - 꽃 특징은 후각보다 미각에서 약하게 종종 인지됩니다.

 - 와인은 미각에서 좀 더 가볍거나 강렬하게 인지될 수도 있습니다.

 

⑧ 풍미 특징

 - 일반적으로 미각에서 느껴지는 풍미는 후각에서 감지되는 향과 동일합니다. 

 - 후각에서 인지한 풍미와 대조하며, 와인이 입 안에서 따뜻해지면서 추가로 감지되는 풍미와 특징을 기록합니다.

 

⑨ 여운

 - 와인을 삼키거나 뱉은 후 느껴지는 감각의 총체를 말합니다. 

 - 여운의 지속 여부는 품질을 나타내는 중요한 지표입니다.

 - 여운의 길이를 평가함에 있어서는 긍정적인 감각의 지속만을 평가합니다.

 - 와인의 쓴 맛이 오래 남는 경우 뒷맛이 쓰다고 하며, 과일 풍미가 금 방 사라지면 여운이 '짧은' 것으로 표현합니다.

 - 감각의 지속 정도는 시음자에 따라 다를 수 있습니다.

 - 유쾌한 풍미는 사라지고, 산과 같은 구조적 요소가 미각에 남을 경우, 여운이 '짧은' 경우입니다.

 

 

 

5. 결론

ⓞ 품질 수준

 - 와인 품질을 평가하는 데 공통적으로 사용되는 기준이 있습니다.

 - 품질 및 판단의 이유에 관한 폭넓은 합의가 존재합니다.

 

① 균형

 - 하나의 요소가 다른 요소와 얼마나 잘 조화가 되는지를 판단하는 일련의 척도로 볼 수 있습니다.

 - 당분은 산도와 균형을 이루어 와인에 상큼한 맛을 부여합니다.

 - 과일 풍미의 강도가 충분해 알코올 도수와 균형을 이루는 경우, 알코올의 타는 듯한 느낌을 약화하고 와인과 더욱 잘 융화됩니다.

 - 산도가 높은 와인은 산도를 받쳐줄 수 있는 충분한 과일 풍미가 없는 경우 빈약하고 유쾌하지 않은 풍미를 줄 수 있습니다.

 

② 길이/여운

 - 길이는 유쾌한 감각이 와인을 삼키거나 뱉은 후에도 얼마나 지속되는지를 나타냅니다.

 - 일반적으로 여운이 짧은 와인은 여운이 긴 와인보다 품질이 떨어지는 것으로 평가됩니다.

 - 여운은 길이와 함께 와인의 품질을 평가하는 잣대가 됩니다.

 - 알코올의 타는 듯한 불쾌한 느낌이 남는다면 와인의 긍정적인 품질로 평가되지 않습니다.

 

③ 감지되는 특징/ 풍미 강도

 - 약하고 희석된 풍미의 와인에서 높은 품질을 기대하기 어렵습니다.

 - 특정 수준 이상에서는 풍미가 강하다고 해서 반드시 품질이 좋은 것은 아닙니다.

 - 와인의 강도를 '농축된 풍미 (Concentraition)으로 표현하기도 합니다. 

 - 풍미 강도와 별개로, 와인이 사용된 포도 품종과 선택된 양조 방법에 걸맞은 맛을 내는지 여부도 고려될 수 있습니다.

 - 가볍거나 중간 강도의 섬세한 와인일지라도, 예를 들어 구분이 어려운 붉은 과일 풍미보다 붉은 체리, 딸기, 크랜베리의 두드러진 개별적 풍미를 손쉽게 식별해 낼 수 있는 경우에는 매우 좋은 또는 뛰어난 품질 와인이 될 수도 있습니다.

 

④ 복합적인 풍미

 - 복합적인 풍미와 향은 많은 와인에 있어 바람직한 특징입니다.

 - 복합적인 풍미는 1차 향과 풍미에 기인하기도 하지만 2, 3차 향과 풍미 특징과 결합해 발현되기도 합니다.

 - 그러나 다양한 풍미의 결여가 반드시 나쁜 것은 아니며, 모든 프리미엄급 와인이 복합적인 풍미를 가지는 것은 아닙니다.

 - 때로는 순수하고 두드러진 풍미가 탁월한 와인을 만들기도 합니다.

 - 때로는 오크나 3차 풍미의 존재가 품질의 저해 요소가 될 수도 있습니다.

 

■ 최종 평가

① 뛰어난 : 상기 4가지 범주에서 모두 긍정적으로 평가가 되는 와인

② 매우 좋은 : 4가지 범주 중에서 3개의 범주에서 긍정적인 면을 보여주나, 1 가지면에서 부족한 와인

③ 좋은 : 2개의 범주에서는 긍정적이나, 2개의 범주는 기준보다 부족할 경우

④ 그런대로 괜찮은 : 1가지 범주에서 긍정적인 평가를 받았으나, 나머지 3개에서 부족한 경우

⑤ 품질이 떨어지는 : 4개 범주 모두 문제가 있는 와인인 경우

 

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  와인 시음에 대한 당도, 산도, 바디감 등은 경험이 쌓일수록 어떤 느낌인지 오는데, 품질 수준 평가에 대한 감각은 더 많은 경험이 쌓여야 할 것 같습니다. 체계적으로 선생님을 통하여 배우지 않았을 경우 상당한 시행착오와 정리가 필요할 것으로 판단됩니다. 열심히 시음 후기를 기록하며 공부를 해가도록 하겠습니다.