스파클링 와인 _ 프랑스 샴페인

스파클랑 와인 복습 프랑스 샴페인

 

  샴페인 맛있지 않나요? 황금빛 색상의 와인에 기포가 뽀글뽀글 올라가는 모습을 보며 마셔보면 정말 짜릿하며 맛이 있습니다. 와인에 대해서 잘 몰랐던 시기에는 탄산이 들어간 와인들, 스파클링 와인들은 모두 샴페인인 줄 알고 있었습니다. 저 말고도 와인에 크게 관심이 있지 않으신 분들은 그렇게 알고 계신 분들이 많을 겁니다. 하지만, 샴페인은 프랑스의 상파뉴 지방에서 전통방식의 스파클링 와인을 만드는 방법으로 만들어진 와인에만 샴페인이라는 이름을 사용할 수 있습니다. 그래서 비쌉니다. 프랑스 상파뉴 이 외의 지역에서 만들어지는 스파클링 와인은 크레망으로 불립니다. 오늘은 샴페인에 대한 학습내용을 복습하며 포스팅하겠습니다. 

 

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프랑스 상파뉴 지방 (샴페인 생산지역, 하늘색)

 

 

 

1. 스파클링 와인 제조 방법

① 탄산 주입 : 와인에 탄산만 주입 (대부분 저가)

 

② 발효 중 생산된 CO2 유지

• 밀봉된 탱크나 병에서 과즙의 부분 발효 중 생산된 CO2가 와인에 잔류
• (아스티, 앙세스트랄)
• 병 또는 탱크에서 스틸 와인의 2차 발효 중 생산된 CO2가 와인에 잔류

▶ 와인에 CO2(이산화탄소)를 만드는 방법
- 포도 내 당분 + 효모 → 알코올 + CO2 (이산화탄소)

 

 

 

2. 스파클링 와인 스타일

① 논 - 빈티지 (Non vintage)

• 기본적으로 기후 때문에 프랑스는 추워서 기본 빈티지가 좋지 않아 여러 빈티지를 블렌드 해서 만듦
• 10년 중에 1~2번 정도만 좋음

 

② 빈티지 (Vintage)

• Vintage(빈티지)가 좋은 해에만 나옴
• 2002, 2008, 2012 등

 

③ 블랑 드 블랑

• 화이트 포도 → 화이트 와인
• 여리여리한 느낌이며, 산도가 살아있음
• 페이스트리, 브리오슈, 고급스러운 빵 냄새, 버터 등

 

④ 블랑 드 누아 

• 블랙 포도 → 화이트 와인
• 바디감이 있음, 과실향, 토스트, 구운 빵 느낌

 

* 브륏 나튜어 : 0 ~ 3g/L (제로 도사쥬, 마지막 도사쥬시, 설탕 불가)

* 브륏 : 0 ~ 12g/L (7~12g) 살짝 당도 있음 (살짝 오프 드라이 정도)

 

 

 

3. 프랑스 상파뉴 기후 및 환경

① 기후

• 서늘한 대륙성 기후
• 겨울 냉해, 봄 서리 위험
• 구름과 비가 많음

 

② 포도밭

• 백악질 토양
• 하얀색 토양으로 빛을 반사함
• 배수가 잘 됨

 

③ 수확 방법

• 손수확

 

 

 

4. 상파뉴 포도 품종

① 피노 누아 (Pinot Noir)

• 바디감, 구조, 붉은 과실
• 사과향이 강함
• 동글동글한 텍스쳐
• 앙금접촉 시 구운 빵

 

② 샤르도네 (Chardonnay)

• 가벼운 바디, 높은 산도
• 꽃과 감귤
• 레몬, 레콘커스터드
• 브리오슈

 

③ 뫼니에 (Meanier)

• 늦게 발아 (피노누아, 샤르도네 보다 1~2주 늦게)
• 과일 풍미, 얼리 드링킹
• 서리 취약 지역 뫼니에 식재
• 핑크 스킨

 

 

 

5. 스파클링 와인 전통방식 제조 방법

① 손 수확 포도

 

② 부드럽게 압착

▶ 살살 - 첫 번째 압착 : 퀴베, 두 번째 압착 : 타유

 

③ 1차 발효 (스테인리스 스틸 탱크 진행)

▶ 생산자마다 타이 있음, 오크 사용, 젖산 전환 등

 

④ 블렌딩

▶ 품종 3가지 or 빈티지 or 지역 (동네, 밭)

▶ 블렌딩 하는 이유 

- 해마다 날씨 차이가 커서 품질이 다름

- 추운 지방이라서 안익는 포도도 많음

- 밭, 품종 별 소량 단위로 발효하여 추후 다양한 블렌딩 옵션

- 복합성 : 앙금 접촉 기간에 따라 리저브

- 고유의 스타일 유지

- 샴페인 품질의 매년 균일성 유지

- 균형미 있는 와인 생산 

 

 

⑤ 2차 발효 (병) - 리큐어 드 티라쥬 투입

 

⑥ 효모 자가 발효 / 분해

- 빵, 토스트, 브리오슈 냄새 유발

- 앙금접촉 : Vintage 36개월 (보통 8 ~ 10년 이후 출시)

- 앙금접촉 : Non Vintage 12개월 (3년 후 출시)

 

⑦ 돌리기 & 배출 (데고르주멍, disgorgement)

- 와인을 깨끗하게 투명하게 만들기 위해서 효모찌꺼기 등 배출

** -25 ℃ 용액에 꽂아, 얼려서 배출

 

⑧ 도사쥬 (dosage) - 리큐어 덱스페디시옹

- 와인 로스 부분 충전, 샴페인의 스타일을 추가

 

⑨ 병 숙성

- Vintage 추가 병숙성 2년

- Non Vintage 법적으로 3개월 이상

 

■ 리큐어 드 티라쥬 
- 탄산가스 발생을 위한 2차 발효에 쓰일 목적
- 와인 + 당분 + 효모 + 효모 영양분 + 정제 물질
- 추가 압력 생성되며, 1.2 ~ 1.3% 알코올 상승
- 10.5% → 12%

■ 리큐어 덱스페디시옹
- 배출 단계에서 손실된 와인을 채우고 최종 당도를 확정 - 도사쥬
- 당분을 첨가하지 않을 수 있음
- 샴페인 생산자마다 다양한 스타일을 추가

 

 

 

6. 샴페인 산지

① 몽타뉴 드 랭스

주요 품종 : 피노 누아

 

② 발레 드 라 마른

주요 품종 : 뫼니에

 

③ 코트 드 블랑

주요 품종 : 샤르도네

 

④ 코트 드 세잔

주요 품종 : 샤르도네

 

⑤ 코트 데 바

주요 품종 : 피노누아

 

 

* 등급 분류

- 그랑 크뤼 및 프리미에르 크뤼 (그랑 크뤼가 많음)

- 포도밭이 아닌 동네에 지정 (빌라주 등급)

 

프랑스 상파뉴 지방 (샴페인 생산 지역)

 

 

 

** 다음 포스팅에서 샴페인 이외의 스파클링 와인에 대해서 정리해야겠습니다.